Кулинарное искусство во все времена отличалось завидным постоянством. Пожалуй, ни в чем человек так не консервативен, как в питании. Стоя у плиты, он «вооружен» многовековым опытом.
Между тем условия жизни современных людей весьма изменились. И прежде всего человек стал меньше двигаться. Гиподинамия сегодня — одно из печальных проявлений образа жизни миллионов и миллионов людей. Вот почему столь серьезной стала в наши дни проблема рационального питания. Не случайно ею так озабочены врачи, кулинары, ученые.
— Владимир Сергеевич, в 1980 г. Ваша научная работа была удостоена Золотой медали ВДНХ СССР. В чем ее суть?
— Речь идет об оригинальной методике приготовления блюд повышенной биологической ценности. Научные исследования последних лет позволили установить, что традиционная, сложившаяся десятилетиями технология обработки продуктов питания довольно часто ведет к разрушению некоторой части белков, жиров, углеводов, витаминов. Особенно легко поддается разрушению витамин С. Гибель других витаминов, скажем группы В, непосредственно происходит при высоких температурах и при длительной тепловой обработке. При высокой температуре происходит также усиленное образование так называемых меланоидинов, которые практически не усваиваются организмом.
Институтом питания АМН СССР накоплен достаточный материал о вредном воздействии на организм человека, и особенно ребенка, нагретых жиров. Минздравом СССР даже запрещено использовать в детских учреждениях — садах, школах, пионерских .лагерях, санаториях — пирожки, жаренные во фритюре.
Другой момент: совсем нетрудно убедиться в том, насколько неэкономно, а порой и пренебрежительно относятся люди к растительной пище. Речь идет прежде всего о гарнирах, особенно овощных и крупяных. А ведь гарнир — обязательный компонент питания, причем, подчеркну, рационального питания. В растительной пище есть и витамины, и микроэлементы, и белки, и жиры, и углеводы, в том числе пектиновые вещества, и клетчатка. Очень полезно для сохранения здоровья увеличение потребления грубой пищи —той самой клетчатки, пектиновых веществ и др., т. е. пищи растительного происхождения. Было время, когда считалось, что эти вещества всего лишь балласт для организма. Досадное это заблуждение! Оказалось, что именно этот «балласт» и нормализует всю внутреннюю среду организма, а вовсе не жирная и сладкая пища, столь любимая многими.
— Действительно, все, о чем Вы говорите, очень существенно, но чаще всего мы просто не думаем об этом. Что же предлагаете Вы?
— Давно замечено в народе: «Лучше недожаренное, чем пережаренное». Это мудрое изречение, многими забытое, мы и взяли за основу в своей работе. На практическом материале мы показали, что продукты совсем не обязательно жарить: намного полезнее их варить, тушить, запекать. Правда, два последних процесса сродни жаренью, но это далеко не одно и то же. Кроме того, мы значительно сократили время тепловой обработки.
Перечислю остальные основные приемы новой технологии.
Процесс жаренья заменен тушением, запеканием. Причем формы для запекания жиром не смазываются, а на дно посуды укладывают нарезанные овощи или зелень. За счет использования аккумулированного тепла сокращено время варки. Продукты варятся под крышкой.
Практически исключена тепловая обработка жиров, добавляемых в пищу.
В качестве наполнителя для всех блюд и кулинарных изделий используются различные овощи, причем некоторые из них — с кожицей, кочерыжкой.
Крупы перед тепловой обработкой предварительно ненадолго замачивают.
В мясных, рыбных рубленых изделиях хлеб заменен смесью различных овощей и замоченных круп.
Для салатов, винегретов рекомендуются овощи, приготовленные способом кратковременной варки.
В качестве добавок в кулинарные изделия включены майонезные пасты с овощами, кроме того, в небольших количествах используются ботва овощей, кочерыжки, листья цветной капусты.
Тесто готовится не сдобное. В качестве начинок для теста используются только овощи, фрукты, молочные продукты.
Напитки готовятся из отваров овощей, макаронных изделий, круп.
— Вопрос, так сказать, по ходу перечисления. Что это за майонезная паста, о которой Вы упомянули?
— В рамках новой технологии мы совместно с работниками Московского жирокомбината разработали новый пищевой продукт на растительном масле — майонезную пасту с овощами. Ее создатели, кстати, также были удостоены Золотой медали ВДНХ СССР. В пасте нет уксуса, горчицы и яичного порошка, зато повышено процентное содержание сухого молока и внесены добавки из овощей. Эту пасту можно добавлять вместо сметаны в первые блюда, в кондитерские изделия, использовать для салатов, запекания мяса, рыбы.
— Читатели, особенно хозяйки, наверное, ждут, когда мы в нашей беседе перейдем от слов к делу, т. е. ждут практических советов. Поделитесь, пожалуйста, наиболее интересными из них.
— С удовольствием. Например, как мы предлагаем готовить блюда из круп. Их замачивают в течение одного — трех часов; затем, не сливая воду, доводят до кипения, а потом настаивают в зависимости от вида круп в течение 30— 50 мин. Жиры и молочные продукты добавляются в последнюю очередь.
Или, скажем, как приготовить мясо. Уверяю вас, оно будет вкуснее и полезнее, если варить его с «антрактами». Вот что это значит. Кусок мяса посолить, опустить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая жира, варить 5 мин. Затем снять кастрюлю с огня и дать мясу настояться под крышкой, после чего снова довести до кипения и варить 5 мин. Так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким. В общей сложности мясо будет вариться в среднем не более 20 мин, а не 2 часа, как обычно.
Молочные каши рекомендуем готовить следующим образом: промыть крупу, залить ее водой и поставить на ночь в холодильник. Утром замоченную крупу вместе с водой, добавив молоко, варите 5—7 мин, затем дайте настояться 30 мин, добавьте молоко — и каша готова.
— Ваша технология называется экономичной. Для любой хозяйки это весьма важный момент. В чем же заключается эта экономичность?
— Большой популярностью у населения пользуются изделия из рубленого мяса. Чтобы придать котлетам пышность, сочность, в фарш обычно добавляют мякиш черствого пшеничного хлеба, смоченный в молоке или в воде. Но с добавлением хлеба повышается кислотность изделий. Мы предлагаем заменить хлеб овощами и крупами — перловой, геркулесовой, ячневой. При этом готовые изделия отличаются лучшим вкусом и имеют большой выход, так как указанные добавки обладают хорошей водоудержи- вающей способностью, благодаря чему снижаются потери при тепловой обработке. Если готовить каши с использованием аккумулированного тепла, выход готовых изделий увеличивается на 10—15%.
Заметим, что природные свойства молока и молочных продуктов необратимо меняются при неправильной тепловой обработке. К примеру, при кипячении молока на стенках посуды оседают хлопья ценных белков — альбуминов и глобулинов. Мы же предлагаем кипятить молоко только с добавлением круп и овощей, которые абсорбируют эти белки.
Овощи, как и молоко, являются весьма ценными пищевыми продуктами. Но, к сожалению, при традиционных способах их обработки неизбежны значительные потери их биологической ценности.
При приготовлении пирогов, пирожков, как известно, используются различные фарши. Скажем, как готовит хозяйка пироги с капустой. Она жарит капусту с жиром, добавляет пассерованный лук, сваренные вкрутую яйца и всю эту массу снова запекает в тесте. Подобная двойная обработка фарша приводит к значительным потерям питательных свойств продуктов.
И уж совсем нерационально многие хозяйки используют овощи: капусту — без кочерыжки, цветную капусту — без листьев, болгарский перец и тыкву — без семян и плаценты. Хотя именно в листьях, семенах, плаценте содержатся ценные, активные питательные вещества. Издревле в деревнях шли в пищу как приправа, украшение и даже как деликатес листья черники, малины, смородины, земляники... В Азербайджане и Армении употребляют виноградный лист, например, для приготовления долмы — блюда наподобие голубцов. Не следует забывать, что в природе около 500 тыс. видов растений и большинство из них обладают питательной ценностью. Часть из них мы используем как лекарственные. Недаром Гиппократ пришел к выводу: «Пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами». Увы, мы об этом забываем.
Использование листьев, семян овощей для приготовления пищи позволяет не только повысить ее питательную ценность, но и увеличить выход готовых изделий на 20% в сравнении с теми, что приготовлены традиционным методом. Взять, к примеру, ту же капустную кочерыжку. Она составляет 5% массы кочана и чаще всего идет в отходы. А ведь в неочищенной кочерыжке значительно больше витамина С, чем в листьях. Кочерыжка, кроме того, богата клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами. Ее можно использовать для приготовления самостоятельных блюд или как добавку. Вот один из рецептов: кочерыжки пропустить через мясорубку, добавить соль, молоко, довести до кипения, проварить 5 мин и настаивать под крышкой 15—20 мин. Заправить маслом. Получится вкусная и питательная икра. Ее можно использовать и как закуску, и как гарнир.
— Владимир Сергеевич, хотелось бы узнать, как и где Ваши блюда держали экзамен?
— Таких адресов накопилось за последнее время немало. Крым и Дальний Восток, Москва и Подмосковье. Например, в ряде санаториев мы проводили своеобразные дни здоровья. В один из дней отдыхающим не было подано ни одного традиционного блюда.
На завтрак, например, мы приготовили молочную кашу из смеси круп с овощами, мясное суфле с овощами, салат из белокочанной капусты с плавленым сыром, напиток «Чайный бальзам», настоенный на 15 травах.
На обед предложили салат из свежей моркови с сыром; борщ-пятиминутку из смеси круп с овощами; суфле из мяса и рыбы с творогом; напиток из кабачков с яблочным соком. На ужин был крупеник с творогом и овощами, овощные омлет и бисквит.
Согласитесь, названное меню далеко от традиционного. И, представьте, большинство отдыхающих высказались за новые блюда. Пробовали наши блюда и космонавты, и спортсмены. Например, космонавт Евгений Хрунов так оценил нашу продукцию: «Салаты, которыми нас угощали, мы могли бы взять с собой и в космос». А известный футболист Игорь Нетто заметил, что после порции витаминов, которую, он получил на дегустации, чувствует себя так, что готов вновь выйти на поле.
А вот еще один факт. В свое время я представлял свою кухню в столичном универсальном спортивном зале «Дружба» в Лужниках, где проходила выставка научно- технического творчества молодежи. И многочисленных гостей выставки угощал различными блюдами, в том числе и старинными — похлебками, кашами, напитками, приготовленными по упомянутой технологии. Замечу, что во всех блюдах использовал всевозможные травы. Не сочтите за нескромность, но желающих отведать эти неожиданные «экспонаты» выставки оказалось немало. И строгий экзамен новинки выдержали с честью.
Словом, мы предлагаем и поварам, и домашним хозяйкам попробовать применить нашу технологию. Перефразируя известную пословицу, можно сказать: лучше один раз попробовать сделать что-то самому, чем сто раз прочитать о том, как это делается.
Умеете ли вы хранить продукты питания? Чтобы объективно ответить на этот вопрос, вам понадобится всего лишь заглянуть в ведро, куда вы складываете пищевые отходы. Многие из вас наряду с картофельными очистками увидят в нем зачерствевший, заплесневелый хлеб, прокисшие макароны, испортившуюся вареную колбасу... А ведь этих отходов могло и не быть. Как же избежать их?