Рассказ об этом продукте питания начнем с события, главную роль в котором сыграл французский врач Ален Бомбар. Тридцать лет назад на малень­кой резиновой лодке под названием «Еретик» он пересек Атлантический океан. Немало смельчаков совершали по­добные путешествия и до Бомбара. Но на этот раз путе­шественник плыл, как говорят, налегке: на борту «Ерети­ка» не было ни продуктов, ни воды. Бомбар хотел дока­зать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, длитель­ное время могут обходиться без пищи и воды.

Плавание Бомбара продолжалось 65 дней. Откуда же он брал все необходимое для поддержания жизнедея­тельности своего организма? Из океана, и прежде всего из мяса рыб. Дело в том, что от 50 до 80% массы рыбы со­ставляет вода, причем пресная. Оказалось, что достаточно съесть три килограмма рыбы в день, чтобы обеспечить организм суточным рационом воды. Полноценный белок, т. е. такой, в котором содержатся все незаменимые ами­нокислоты, Бомбар также получал из рыбы: макрели, сельди, сердин, тунца. Ценным источником незаменимых аминокислот служили креветки и планктон. Необходимы­ми человеку жирами и углеводами французского врача тоже «снабжали» рыбы. И витаминами А, В, Вг тоже обе­спечивали его морские продукты. Потребности в витами­не С он покрывал за счет планктона.

Успешное длительное плавание отважного врача без пищи и воды подтвердило, что море может прокормить человека и возможности его при планомерном и рачи­тельном использовании поистине неисчерпаемы. В середи­не 70-х годов нашего века ученые подсчитали, что при естественных процессах воспроизводства морской жив­ности с лихвой должно хватить на полное покрытие всех белковых потребностей 15 миллиардов человек.

Сколько же видов животных обитает в Мировом океа­не? И это выяснили ученые — 150 тыс. На первом месте находятся моллюски — устрицы, мидии, гребешки, кальма­ры, осьминоги и др. Всего 60 тыс. видов. На втором — рыбы. Их 25 тыс. видов. На третьем месте — ракооб­разные: крабы, омары, лангусты, креветки. Их около 20 тыс. видов. Кроме того, имеются иглокожие — тре­панги, глобуры, морские ежи и т. д.

Разумеется, не всех обитателей морей мы употребляем в пишу. Здесь многое зависит от вкусов и традиций. Взять хотя бы угря, имеющего очень жирное и нежное мясо. Во многих европейских странах он считается деликатесом, а в других угря не признают и съедобным, видимо, из-за его внешнего сходства со змеей.

Всем, кажется, известна скумбрия. А вот норвежцы в силу различных предубеждений и заблуждений в пищу ее не используют. Или, скажем, скаты в нашей стране в пищу не употребляются, а в Западной Европе или в Океа­нии считаются вполне съедобными.

Особенно разноречивы оценки отдельных частей рыбы, например рыбьего пузыря. Обычно хозяйки выбрасывают его, считая несъедобным. А вот в низовьях Дона пузырь, или по-местному кутырь, признают самой лакомой частью. Поморы, жители Севера, высушивали пузыри трески, по­том разваривали и ели. На Нижней Волге рыбьи пузыри когда-то считались обязательным блюдом свадебного за­столья. Впрочем, в старину рыбу на Волге употребляли не только в пищу. К примеру, сушеных миног, содержа­щих очень большое количество жира, использовали вмес­то... свечей.

В Японии большой популярностью пользуется суп из акульего плавника. Разделенные плавники белоперой, ко­роткохвостой, серой и ковровой акул сушат при 28—32°С, запаковывают в полиэтиленовые мешочки и продают. Достаточно положить такой полуфабрикат в кастрюлю, добавить на одну часть сухого продукта две части воды, поварить два часа, приправить в конце варки специями — и суп готов.

Перечень рыб и морских продуктов, которые мы упот­ребляем, увеличивается из года в год. Теперь уже ни для кого не секпет, что практически все морские продукты обладают оолыиой биологической ценностью и вполне могут заменить мясные. Недаром в наши дни родилась такая поговорка: «Рыба на столе — здоровье в доме». Действительно, рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, витаминов не уступает другим продуктам животного происхождения. Много в рыбе и морепро­дуктах ценных минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человеческого организма.

А по легкости и быстроте усвоения организмом рыба превосходит мясо. Это особенно важно для пожилых людей, детей и тех, кто нуждается в диетическом питании.

В последние годы в продаже все чаще стали появ­ляться нерыбные продукты моря. Иные хозяйки обходят прилавки с этими продуктами стороной, так как не имеют даже малейшего представления о том, что можно приго­товить, например, из кальмара, трепангов или кукумарии.

Одному из авторов книги удалось участвовать в дегу­стации этих, пока еще редких блюд, проводившейся на ВДНХ СССР. На столы был подан полный обед из пяти блюд, который отвечал всем современным требованиям сбалансированного питания и в то же время обладал вы­сокими вкусовыми качествами. Все кушанья участники тра­пезы сдобрили напитком из кукумарии, запили соком лимонника, известным своими тонизирующими свойства­ми. А закончилась дегустация чаем, к которому подали конфеты с начинкой, облагороженной вытяжкой из все той же кукумарии.

Честно говоря, многие садились за дегустационный стол с известной долей настороженности. Покидали же его убежденными в том, что наше, нередко консервативное отношение к питанию в значительной степени происте­кает из-за элементарной неосведомленности в области кулинарии. Это в порядке самокритики. И все же большая доля вины ложится на работников пищевых отраслей и общественного питания. Ведь блюда и продукты, которые «открыли» для себя участники дегустации, трудно пока от­ведать даже на Дальнем Востоке, не говоря уж о других районах страны. Спрос, конечно, рождает предложение, но и предложение может увлечь за собой спрос.

Вообще, надо сказать, что «пищевой консерватизм» — явление весьма распространенное. Если, как утверждают X. Байнхауэр и Э. Шмакке, авторы интересной книги «Мир в 2000 году», 90% всех потребительских товаров, которые производятся ныне, в начале века не существо­вало, то из них продовольственные можно пересчитать по пальцам.

Если на наш гардероб воздействие моды всесильно, то на мир предметов, механизмов и машин, окружаю­щих нас в быту, — в значительно меньшей степени. Об­разно говоря, только после многолетней упорной осады «сдается» ей наш желудок. Люди старшего и среднего по­коления помнят, конечно, как настороженно были встрече­ны в магазинах дары океана с непривычными назва­ниями — палтус, луфарь, мероу, каранкс, пеламида, макру- рус, криль! Отдавали предпочтение «старым знакомым» — сельди, скумбрии, кильке, сардине, салаке, ставриде, трес­ке, морскому окуню. А ведь только в водах Атлантики обитает более 1500 видов рыб, из которых не менее 250 яв­ляются промысловыми. В последних содержание ценного для человека белка обычно колеблется в пределах 14,5— 23%, минеральных веществ — 0,9—2, жира — 0,1—30%. Питательная ценность этих рыб по аминокислотному со­ставу не уступает, а часто и превосходит мясо живот­ных.